Davanti a un vassoio di formaggi, il Cantal e il Comté a volte si somigliano fino a confondersi. Stessa tonalità giallo paglia, stesso formato imponente, stesso latte di mucca. Confonderli è un classico, anche tra i buongustai esperti. Tuttavia, questi due formaggi AOP raccontano terroir, gesti e sapori radicalmente diversi.
Produzione del Cantal e del Comté: due logiche opposte
Hai mai notato che alcuni formaggi si tagliano in fette nette mentre altri si sbriciolano sotto il coltello? Questa consistenza tradisce un processo di produzione ben distinto.
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Il Cantal appartiene alla famiglia delle pasta pressata non cotta. La cagliata viene tagliata, pressata una prima volta, poi macinata e salata nella massa prima di un secondo pressaggio. Questo doppio lavoro meccanico dà una pasta densa, leggermente friabile, simile al cheddar nella sua struttura. La produzione richiede circa 33 ore prima dell’inizio della stagionatura.
Il Comté, invece, è una pasta pressata cotta. La cagliata viene riscaldata ad alta temperatura in grandi caldaie di rame, poi modellata in forme che possono pesare più di 40 chili. Questa cottura salda i grani di cagliata tra loro e produce una consistenza morbida, fondente ed elastica. Entrambi i formaggi utilizzano latte crudo di mucca, ma il gesto del casaro diverge già nei primi minuti.
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Le differenze tra il Cantal e il Comté iniziano quindi ben prima della cantina di stagionatura, già nella caldaia di produzione.
Terroir dell’Auvergne contro le montagne del Giura: il latte non racconta la stessa storia
Il Cantal nasce nei vulcani dell’Auvergne, su prati ricchi di gramigna e flora di media montagna. Le mucche (principalmente di razza Salers) pascolano in alpeggi dove la vegetazione varia a seconda dell’altitudine e dell’esposizione. Questo latte produce aromi terrosi, talvolta leggermente lattici, con note che evolvono verso l’animale a fine estate.
Il Comté è prodotto in Franche-Comté, nel massiccio del Giura. Le mucche Montbéliard o Simmental pascolano su prati di alta montagna punteggiati di fiori selvatici e leguminose. Questo foraggio diversificato dà un latte con aromi floreali e fruttati caratteristici.
Recenti studi dell’INRAE e dell’Istituto dell’Allevamento, presentati durante le Giornate Casearie di Aurillac 2022, mostrano che il cambiamento climatico sta già modificando questi profili. Le siccità più lunghe in Auvergne rendono i foraggi meno diversificati, accentuando le note animali del Cantal. Nel Giura, il ritiro di alcune leguminose e fiori aromatici fa apparire Comté leggermente più caramellati e meno floreali rispetto al passato.
Stagionatura del Cantal e del Comté: durate, cantine e risultati in bocca
La stagionatura è il momento in cui ogni formaggio sviluppa il proprio carattere. E i due AOP non applicano affatto la stessa logica temporale.
Il Cantal: tre profili di stagionatura ben distinti
- Cantal giovane (stagionatura da uno a due mesi): pasta morbida, gusto dolce e burroso, leggermente acidulo. Ideale fuso o in piatti di accompagnamento.
- Cantal intermedio (da tre a sette mesi): la pasta si indurisce, gli aromi diventano più pronunciati con note di cantina e nocciola.
- Cantal stagionato (oltre otto mesi): consistenza secca e friabile, sapore potente, piccante, con note animali marcate. Un formaggio di carattere che divide.
Il Comté: una palette aromatica che si sviluppa nel tempo
Il disciplinare AOP impone una stagionatura minima di quattro mesi, ma la maggior parte dei Comté commercializzati supera ampiamente questa soglia. Dall’inizio degli anni 2020, diverse caseifici hanno allungato le loro durate standard, passando da dodici a quattordici o sedici mesi per il cuore di gamma.
Un Comté giovane offre note lattiche e burrose. Verso i dodici mesi, compaiono aromi di frutta secca e tostato. Oltre diciotto mesi, il Comté sviluppa sapori complessi di caramello, brodo, talvolta di cioccolato. Le forme eccezionali stagionate per ventiquattro mesi o più raggiungono una ricchezza aromatica che pochi formaggi francesi possono eguagliare.
Gusto del Cantal o gusto del Comté: sapere scegliere in base all’uso
Il Cantal giovane fonde bene e si integra in gratin, tartiflette rivisitate o panini caldi. Il suo sapore discreto non domina gli altri ingredienti. Il Cantal stagionato, al contrario, si gusta da solo o con un pane di segale e un vino rosso della valle del Rodano.
Il Comté è più versatile su un vassoio. La sua consistenza morbida si taglia facilmente, i suoi aromi complessi accompagnano sia un vino giallo del Giura che un Chardonnay. In cucina, porta cremosità e profondità a fondute e soufflé.
Ecco i punti da ricordare:
- Per fondere in cucina: Cantal giovane o Comté da sei a dieci mesi
- Per un vassoio di formaggi vari: Comté stagionato almeno dodici mesi e Cantal intermedio
- Per gli amanti del carattere: Cantal stagionato o Comté di oltre diciotto mesi
- Per un abbinamento con vino bianco secco: il Comté prevale, i suoi aromi fruttati creano un dialogo naturale
La scelta tra questi due formaggi AOP dipende tanto dal piatto previsto quanto dal gusto personale. Il Cantal affascina per la sua franchezza rustica, il Comté per la sua complessità progressiva. Entrambi meritano un posto regolare sulla tavola, a condizione di rispettare la loro durata di stagionatura e di toglierli dal frigorifero almeno mezz’ora prima della degustazione.