Vor einer Käseplatte ähneln sich Cantal und Comté manchmal zum Verwechseln. Gleiche strohgelbe Farbe, gleiche imposante Form, gleiche Kuhmilch. Sie zu verwechseln ist ein Klassiker, selbst bei erfahrenen Liebhabern. Doch diese beiden AOP-Käse erzählen von Terroirs, Handgriffen und Geschmäckern, die radikal unterschiedlich sind.
Herstellung von Cantal und Comté: zwei gegensätzliche Logiken
Haben Sie schon einmal bemerkt, dass sich einige Käsesorten in klare Scheiben schneiden lassen, während andere unter dem Messer zerbröckeln? Diese Textur verrät ein ganz anderes Herstellungsverfahren.
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Cantal gehört zur Familie der ungekochten Presskäsesorten. Der Käsebruch wird zerkleinert, einmal gepresst, dann gemahlen und in der Masse gesalzen, bevor er ein zweites Mal gepresst wird. Diese doppelte mechanische Bearbeitung ergibt einen dichten, leicht bröckeligen Teig, der in seiner Struktur dem Cheddar ähnelt. Die Herstellung dauert etwa 33 Stunden, bevor die Reifung beginnt.
Comté hingegen ist ein gekochter Presskäse. Der Käsebruch wird in großen Kupferkesseln bei hoher Temperatur erhitzt und dann in Laiben geformt, die mehr als 40 Kilogramm wiegen können. Dieses Kochen verbindet die Käsebruchkörner miteinander und erzeugt eine weiche, schmelzende, elastische Textur. Beide Käsesorten verwenden Rohmilch von Kühen, aber die Vorgehensweise des Käsemeisters unterscheidet sich bereits in den ersten Minuten.
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Die Unterschiede zwischen Cantal und Comté beginnen also schon lange vor dem Reifekeller, bereits im Herstellungsbehälter.
Terroir von Auvergne gegen Jura-Berge: die Milch erzählt nicht die gleiche Geschichte
Cantal entsteht in den Vulkanen der Auvergne, auf Wiesen, die reich an Gräsern und Flora des Mittelgebirges sind. Die Kühe (hauptsächlich der Rasse Salers) weiden auf Almen, wo die Vegetation je nach Höhe und Exposition variiert. Diese Milch produziert erdige Aromen, manchmal leicht milchig, mit Noten, die gegen Ende des Sommers tierisch werden.
Comté wird in der Franche-Comté im Jura-Massiv hergestellt. Die Montbéliard- oder Simmentaler Kühe weiden auf Hochwiesen, die mit Wildblumen und Hülsenfrüchten übersät sind. Dieses vielfältige Futter gibt der Milch die charakteristischen blumigen und fruchtigen Aromen.
Neuere Arbeiten des INRAE und des Instituts für Viehzucht, die während der Käsetage in Aurillac 2022 vorgestellt wurden, zeigen, dass der Klimawandel diese Profile bereits verändert. Längere Dürreperioden in der Auvergne machen die Futtermittel weniger vielfältig und verstärken die tierischen Noten des Cantal. Im Jura führt das Verschwinden bestimmter Hülsenfrüchte und aromatischer Blumen dazu, dass Comtés leicht karamellisiert und weniger blumig werden als früher.
Reifung von Cantal und Comté: Dauer, Keller und Geschmacksergebnisse
Die Reifung ist der Moment, in dem jeder Käse seinen eigenen Charakter entwickelt. Und die beiden AOPs wenden ganz unterschiedliche Zeitlogiken an.
Cantal: drei klar definierte Reifungsprofile
- Cantal jung (Reifung von ein bis zwei Monaten): weiche Textur, milder und buttriger Geschmack, leicht säuerlich. Ideal zum Schmelzen oder als Snack.
- Cantal zwischen (drei bis sieben Monate): der Teig wird fester, die Aromen werden ausgeprägter mit Noten von Keller und Haselnuss.
- Cantal alt (über acht Monate): trockene und bröckelige Textur, kräftiger, scharfer Geschmack mit ausgeprägten tierischen Noten. Ein Käse mit Charakter, der polarisiert.
Comté: ein Aromaspektrum, das sich mit der Zeit entfaltet
Das AOP-Lastenheft verlangt eine Mindestreifung von vier Monaten, aber die Mehrheit der vermarkteten Comtés überschreitet diesen Schwellenwert bei weitem. Seit Anfang der 2020er Jahre haben mehrere Molkereien ihre Standardreifungszeiten verlängert, von zwölf auf vierzehn oder sechzehn Monate für das Kernsortiment.
Ein junger Comté bietet milchige und buttrige Noten. Nach etwa zwölf Monaten treten Aromen von Trockenfrüchten und Röstnoten auf. Über achtzehn Monate entwickelt der Comté komplexe Aromen von Karamell, Brühe, manchmal Schokolade. Außergewöhnliche Laibe, die vierundzwanzig Monate oder länger gereift sind, erreichen eine aromatische Fülle, die nur wenige französische Käsesorten erreichen können.
Geschmack von Cantal oder Geschmack von Comté: wissen, wie man je nach Verwendung wählt
Der junge Cantal schmilzt gut und eignet sich für Gratins, neu interpretierte Tartiflettes oder warme Sandwiches. Sein dezenter Geschmack überlagert nicht die anderen Zutaten. Der alte Cantal hingegen wird allein oder mit Roggenbrot und einem Rotwein aus dem Rhône-Tal genossen.
Comté ist vielseitiger auf einer Käseplatte. Seine weiche Textur lässt sich leicht schneiden, seine komplexen Aromen passen sowohl zu einem gelben Wein aus dem Jura als auch zu einem Chardonnay. In der Küche bringt er Schmelz und Tiefe in Fondue und Soufflés.
Hier sind die zu merkenden Hinweise:
- Zum Schmelzen in der Küche: junger Cantal oder Comté von sechs bis zehn Monaten
- Für eine abwechslungsreiche Käseplatte: mindestens zwölf Monate gereifter Comté und Cantal zwischen
- Für Liebhaber von Charakter: alter Cantal oder Comté von über achtzehn Monaten
- Für eine Kombination mit trockenem Weißwein: Comté hat die Nase vorn, seine fruchtigen Aromen schaffen einen natürlichen Dialog
Die Wahl zwischen diesen beiden AOP-Käsen hängt ebenso vom geplanten Gericht wie vom persönlichen Geschmack ab. Cantal begeistert mit seiner rustikalen Offenheit, Comté mit seiner schrittweisen Komplexität. Beide verdienen einen regelmäßigen Platz auf dem Tisch, vorausgesetzt, man respektiert ihre Reifungsdauer und lässt sie eine gute halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank.