Frente a un plato de quesos, el Cantal y el Comté a veces se parecen tanto que es difícil diferenciarlos. Mismo tono amarillo paja, mismo formato imponente, misma leche de vaca. Confundirlos es un clásico, incluso entre los aficionados más experimentados. Sin embargo, estos dos quesos AOP cuentan historias de terroirs, gestos y sabores radicalmente diferentes.
Fabricación del Cantal y del Comté: dos lógicas opuestas
¿Alguna vez has notado que algunos quesos se cortan en rebanadas limpias mientras que otros se desmenuzan bajo el cuchillo? Esta textura delata un proceso de fabricación bien distinto.
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El Cantal pertenece a la familia de las pastas prensadas no cocidas. El cuajo se corta, se prensa una primera vez, luego se tritura y se sala en la masa antes de un segundo prensado. Este doble trabajo mecánico da como resultado una pasta densa, ligeramente quebradiza, similar al cheddar en su estructura. La fabricación toma aproximadamente 33 horas antes del inicio del afinado.
El Comté, en cambio, es una pasta prensada cocida. El cuajo se calienta a alta temperatura en grandes cubas de cobre, luego se moldea en ruedas que pueden pesar más de 40 kilos. Esta cocción une los granos de cuajo entre sí y produce una textura suave, fundente y elástica. Ambos quesos utilizan leche cruda de vaca, pero el gesto del quesero diverge desde los primeros minutos.
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Las diferencias entre el Cantal y el Comté comienzan, por lo tanto, mucho antes de la bodega de afinado, desde la cuba de fabricación.
Terroir de Auvernia contra montañas del Jura: la leche no cuenta la misma historia
El Cantal nace en los volcanes de Auvernia, en praderas ricas en gramíneas y flora de media montaña. Las vacas (principalmente de raza Salers) pastan en estancias donde la vegetación varía según la altitud y la exposición. Esta leche produce aromas terrosos, a veces ligeramente lácticos, con notas que evolucionan hacia lo animal a finales del verano.
El Comté se elabora en Franco Condado, en el macizo del Jura. Las vacas Montbéliardas o Simmental pastan en praderas de altitud salpicadas de flores silvestres y leguminosas. Este forraje diversificado da una leche con aromas florales y afrutados característicos.
Trabajos recientes del INRAE y del Instituto de Ganadería, presentados durante las Jornadas Queseras de Aurillac 2022, muestran que el cambio climático ya está modificando estos perfiles. Las sequías más prolongadas en Auvernia hacen que los forrajes sean menos diversos, acentuando las notas animales del Cantal. En el Jura, el retroceso de algunas leguminosas y flores aromáticas hace que aparezcan Comtés ligeramente más caramelizados y menos florales que en el pasado.
Afinado del Cantal y del Comté: duraciones, bodegas y resultados en boca
El afinado es el momento en que cada queso desarrolla su carácter propio. Y los dos AOP no aplican en absoluto la misma lógica de tiempo.
El Cantal: tres perfiles de afinado bien definidos
- Cantal joven (afinamiento de uno a dos meses): pasta suave, sabor dulce y mantecoso, ligeramente ácido. Ideal fundido o en bocadillos.
- Cantal entre-dos (tres a siete meses): la pasta se endurece, los aromas se vuelven más pronunciados con notas de bodega y avellana.
- Cantal viejo (más de ocho meses): textura seca y quebradiza, sabor potente, picante, con notas animales marcadas. Un queso de carácter que divide.
El Comté: una paleta aromática que se despliega con el tiempo
El pliego de condiciones AOP impone un afinado mínimo de cuatro meses, pero la mayoría de los Comtés comercializados superan con creces este umbral. Desde principios de la década de 2020, varias lecherías han prolongado sus duraciones estándar, pasando de doce a catorce o dieciséis meses para el corazón de gama.
Un Comté joven ofrece notas lácticas y mantecosas. Alrededor de los doce meses, aparecen aromas de frutos secos y tostados. Más allá de dieciocho meses, el Comté desarrolla sabores complejos de caramelo, caldo, a veces de chocolate. Las ruedas excepcionales afinadas durante veinticuatro meses o más alcanzan una riqueza aromática que pocos quesos franceses pueden igualar.
Sabor del Cantal o sabor del Comté: saber elegir según el uso
El Cantal joven funde bien y se integra en gratinados, tartiflettes reinterpretadas o sándwiches calientes. Su sabor discreto no domina los otros ingredientes. El Cantal viejo, en cambio, se disfruta solo o con pan de centeno y un vino tinto del valle del Ródano.
El Comté es más versátil en un plato. Su textura suave se corta fácilmente, sus aromas complejos acompañan tanto a un vino amarillo del Jura como a un Chardonnay. En la cocina, aporta cremosidad y profundidad a las fondue y soufflés.
Aquí están los puntos a recordar:
- Para fundir en la cocina: Cantal joven o Comté de seis a diez meses
- Para un plato de quesos variado: Comté afinado un mínimo de doce meses y Cantal entre-dos
- Para los amantes del carácter: Cantal viejo o Comté de más de dieciocho meses
- Para un maridaje con vino blanco seco: el Comté se lleva la delantera, sus aromas afrutados crean un diálogo natural
La elección entre estos dos quesos AOP depende tanto del plato previsto como del gusto personal. El Cantal seduce por su rusticidad franca, el Comté por su complejidad progresiva. Ambos merecen un lugar regular en la mesa, siempre que se respete su duración de afinado y se saquen del refrigerador al menos media hora antes de la degustación.