Na frente de um prato de queijos, o Cantal e o Comté às vezes se parecem tanto que é difícil diferenciá-los. Mesmo tom amarelo palha, mesmo formato imponente, mesmo leite de vaca. Confundi-los é um clássico, inclusive entre os apreciadores mais experientes. No entanto, esses dois queijos AOP contam histórias de terroirs, gestos e sabores radicalmente diferentes.
Fabricação do Cantal e do Comté: duas lógicas opostas
Você já notou que alguns queijos são cortados em fatias limpas enquanto outros se esfarelam sob a faca? Essa textura revela um processo de fabricação bem distinto.
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O Cantal pertence à família das massas prensadas não cozidas. O coalho é cortado, prensado uma primeira vez, depois moído e salgado na massa antes de uma segunda prensagem. Esse trabalho mecânico duplo resulta em uma massa densa, ligeiramente esfarelenta, próxima do cheddar em sua estrutura. A fabricação leva cerca de 33 horas antes do início da maturação.
O Comté, por sua vez, é uma massa prensada cozida. O coalho é aquecido a alta temperatura em grandes caldeiras de cobre, depois moldado em rodas que podem pesar mais de 40 quilos. Esse cozimento une os grãos de coalho e produz uma textura macia, derretida e elástica. Ambos os queijos utilizam leite cru de vaca, mas o gesto do queijeiro diverge desde os primeiros minutos.
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As diferenças entre o Cantal e o Comté começam, portanto, muito antes da cave de maturação, desde a caldeira de fabricação.
Terroir da Auvergne contra montanhas do Jura: o leite não conta a mesma história
O Cantal nasce nos vulcões da Auvergne, em pastagens ricas em gramíneas e flora de média montanha. As vacas (principalmente da raça Salers) pastam em altitudes onde a vegetação varia conforme a altitude e a exposição. Esse leite produz aromas terrosos, às vezes ligeiramente lácteos, com notas que evoluem para o animal no final do verão.
O Comté é fabricado na Franche-Comté, na cadeia montanhosa do Jura. As vacas Montbéliardes ou Simmental pastam em pastagens de altitude salpicadas de flores silvestres e leguminosas. Essa forragem diversificada resulta em um leite com aromas florais e frutados característicos.
Trabalhos recentes do INRAE e do Instituto de Criação, apresentados durante os Dias de Queijo de Aurillac 2022, mostram que as mudanças climáticas já estão alterando esses perfis. As secas mais longas na Auvergne tornam os forragens menos diversificados, acentuando as notas animais do Cantal. No Jura, o recuo de algumas leguminosas e flores aromáticas faz com que os Comtés apareçam ligeiramente mais caramelizados e menos florais do que no passado.
Maturação do Cantal e do Comté: durações, caves e resultados na boca
A maturação é o momento em que cada queijo desenvolve seu caráter próprio. E os dois AOP não aplicam de forma alguma a mesma lógica de tempo.
O Cantal: três perfis de maturação bem definidos
- Cantal jovem (maturação de um a dois meses): massa macia, sabor suave e amanteigado, ligeiramente ácido. Ideal derretido ou em lanches.
- Cantal intermediário (três a sete meses): a massa se firma, os aromas se tornam mais pronunciados com notas de cave e avelã.
- Cantal velho (mais de oito meses): textura seca e esfarelenta, sabor potente, picante, com notas animais marcadas. Um queijo de caráter que divide opiniões.
O Comté: uma paleta aromática que se desenvolve com o tempo
O caderno de encargos AOP impõe uma maturação mínima de quatro meses, mas a maioria dos Comtés comercializados ultrapassa amplamente esse limite. Desde o início dos anos 2020, várias queijarias aumentaram suas durações padrão, passando de doze para quatorze ou dezesseis meses para o coração da gama.
Um Comté jovem oferece notas lácteas e amanteigadas. Por volta de doze meses, aparecem aromas de frutas secas e torradas. Além de dezoito meses, o Comté desenvolve sabores complexos de caramelo, caldo, às vezes chocolate. As rodas excepcionais maturadas por vinte e quatro meses ou mais alcançam uma riqueza aromática que poucos queijos franceses podem igualar.
Sabor do Cantal ou sabor do Comté: saber escolher conforme o uso
O Cantal jovem derrete bem e se integra em gratinados, tartiflette revisitada ou sanduíches quentes. Seu sabor discreto não domina os outros ingredientes. O Cantal velho, ao contrário, é degustado sozinho ou com um pão de centeio e um vinho tinto do vale do Rhône.
O Comté é mais versátil em um prato. Sua textura macia é facilmente cortada, seus aromas complexos acompanham tanto um vinho amarelo do Jura quanto um Chardonnay. Na cozinha, ele traz cremosidade e profundidade a fondues e soufflés.
Aqui estão os pontos a serem lembrados:
- Para derreter na cozinha: Cantal jovem ou Comté de seis a dez meses
- Para uma tábua de queijos variada: Comté maturado por doze meses no mínimo e Cantal intermediário
- Para os amantes de caráter: Cantal velho ou Comté de mais de dezoito meses
- Para uma harmonização com vinho branco seco: o Comté leva a melhor, seus aromas frutados criam um diálogo natural
A escolha entre esses dois queijos AOP depende tanto do prato previsto quanto do gosto pessoal. O Cantal encanta por sua rusticidade franca, o Comté por sua complexidade progressiva. Ambos merecem um lugar regular na mesa, desde que se respeite sua duração de maturação e que sejam retirados da geladeira uma boa meia hora antes da degustação.